Formada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, a Chef Carina Orlando inicia sua carreira como estagiária no Grupo Charlô. Em 2009, acabou sendo contratada como cozinheira e, mais tarde, como Chef de Eventos. Nesse período, passou por diversos e importantes eventos como, por exemplo, Fórmula 1 e Copa das Confederações. Em 2013, foi contratada pelo Buffet Rojo Criatividade Gourmet com a responsabilidade de coordenar e gerenciar a cozinha do Buffet.
NASCE UM COZINHEIRO/ CHEF
- Como começou a sua história com a cozinha? Conte sua(s) primeira(s) experiência(s). E como decidiu trabalhar com gastronomia? Conte um pouco sobre o processo de decisão.
A decisão de me tornar uma profissional da área, veio muito antes de fazer a faculdade e me formar. Eu cresci vendo minha mãe e minha avó, italiana autêntica cozinhando para a família. A casa estava sempre cheia e o almoço era farto, com massas feitas artesanalmente, molhos de tomates frescos feitos na hora. Aos 12 anos já fazia bolos e doces com minha mãe, que nunca foi profissional, mas é cozinheira de mão cheia. O interesse pela gastronomia só foi crescendo e meus amigos e família foram os responsáveis por me incentivar a entrar nesse ramo, que foi quando eu decidi fazer o curso superior.
- Conte um pouco da sua trajetória de Chef., desde a formação, suas experiências, até chegar nos dias de hoje.
Comecei como estagiária no Buffet Charlo e em 1 ano já era subchefe de eventos. Foi lá que eu tive os primeiros contatos com a rotina de um restaurante, sendo essencial pra a minha carreira no decorrer do tempo. Participei de grandes eventos como Formula 1, Copa das Confederações e dos mais variados eventos sociais e corporativos, que me deram uma extensa bagagem de experiência. Depois fui convidada a comandar e gerenciar a cozinha do Buffet Rojo, onde pude estender meus conhecimentos, dando uma passo acima para minha profissão. Foi uma grande honra trabalhar com Chef Vinícius Rojo e aprender mais sobre uma gastronomia moderna, criativa, personalizada e técnicas como sous-vide e molecular que envolvia espumas, geleificantes e esferificação. Depois desses grandes momentos trabalhando diretamente em cozinhas, aceitei um novo desafio, de trabalhar no Cheftime, uma start-up que está revolucionando a maneira das pessoas se alimentarem. Faço parte desse time há 1 ano no qual venho desenvolvendo receitas e ensinando os clientes a cozinharem.
- Qual é o seu momento agora? Conte um pouco sobre seus desafios e objetivos para o futuro.
Atualmente estou no Cheftime, mais uma vez ampliando meus conhecimentos e superando minha criatividade a cada dia, desenvolvendo muitas receitas por semana. Espero prosperar em minha carreira, buscando sempre aprimorar meus conhecimentos, descobrindo novas técnicas e ingredientes, levando cada vez mais novidades para os clientes.
INSPIRAÇÃO DE CHEF
- Com qual culinária você mais se identifica? Por quê? What is your favorite cuisine to cook? Se defende alguma culinária especial explique os motivos
Confesso que essa é uma pergunta difícil de responder. Quando mexemos com alimentos, aprendemos que cada ingrediente tem uma forma, cor, sabor, texturas diferentes, e você pode brincar e fazer combinações e harmonizações malucas, você descobre tantas possibilidades de criações, que cada novidade se torna um momento prazeroso na hora de comer. E é isso que eu me identifico, com a liberdade de poder misturar ingredientes e se surpreender com o resultado.
- Quais chefs te inspiram e por quê?
Jamie Oliver foi uma das minhas primeiras inspirações, por trazer um modo prático e maluco de misturar um monte de ingredientes frescos, fazendo um prato em poucos minutos. Gosto muito culinária do Rodrigo Oliveira – Mocotó que traz as receitas tradicionais do Nordeste, repaginadas em receitas modernas e inovadoras.
- Qual o maior desafio que enfrentou na sua trajetória de Chef? Alguma história de superação?
Sem dúvidas foi comandar 5 cozinhas simultaneamente, com cardápios diferentes, dos stands do salão do automóvel, durante 15 dias seguidos em período integral, das 5h às 23h. Servindo café da manhã, almoço, brunch e jantar para, cerca de 300 a 500 pessoas por dia. Supervisionando a produção no buffet, gerenciando a logística da saída dos caminhões com os alimentos e remanejando a escala da brigada. Definitivamente foi um trabalho que não exigia só preparo físico e mental, mas sim o amor e o esforço, para fazer aquilo dar certo. Foi uma loucura que eu nunca imaginei que iria conseguir.
VIDA DE CHEF
- Quais os momentos que te deixam mais feliz no dia a dia no trabalho?
Cozinhar pra mim é muito prazeroso, e isso se resume em ver a transformação dos alimentos, acompanhar a cocção e se surpreender com o resultado. É muito gratificante também, receber elogios sobre algum prato, isso de certa forma te traz uma garantia de que você realmente está no caminho certo.
- Já passou por alguma situação difícil na cozinha? Se sim, como fez para contornar o problema?
Teve vários, nada muito grave, mas momentos tensos, como correr contra o tempo para salvar, ou recomeçar tudo de novo, algo que alguém deixou queimar. Correr atrás de funcionários, de última hora, que faltavam e, desfalcava a escala da cozinha para um evento.
- Tem alguma uma história engraçada ou curiosa pra contar pra gente?
Uma vez, em um evento, a mangueira do botijão de gás escapou e começou a vasar e fazer aquele barulho assustador. Um cozinheiro apavorado, saiu correndo, passou por cima da mesa, onde estava todo o material de vidro, quebrando quase tudo. Todos pararam para assistir aquela cena engraçada, do pânico que ele ficou. Zoamos o cara até hoje, pois foi um momento inesquecível, que não tinha tanta necessidade de sair quebrando tudo, visto que quem estava do lado da mangueira, encaixou-a na hora, interrompendo o vazamento.
DICAS DO CHEF
- Qual prato:
- mais difícil que você já preparou?
Sushi, é uma receita mais complexa e com técnicas desafiadoras. É muito divertido e gratificante conseguir prepara-lo.
- que você menos gosta de preparar?
Não gosto de preparar pratos com ingredientes industrializados, tento sempre substituir por coisas naturais e dar mais sabor na comida com ervas frescas.
- que você mais gosta de preparar?
Gosto muito de elaborar pratos agridoces, por exemplo, uma proteína com um molho de frutas, ou um acompanhamento como chutney. Também adoro preparar bolos e doces, embora não faz parte do meu dia a dia, no meu tempo livre estou sempre procurando praticar.
- que você mais recebeu elogios?
Espaguete ao molho de queijo na cestinha de parmesão com parma. Receita deliciosa que além de bonita, é muito prática.
- foi o primeiro que você fez na vida?
Adorava fazer bolos quando era menor, mas de prato acho que foi o estrogonofe de frango, que aprendi com minha mãe.
- foi o primeiro que você fez profissionalmente?
Acho que foi um ratatouille.
- Qual ou quais receitas fez em parceria com o Cheftime. Pode descrever um pouco delas e o motivo da escolha?
Fiz um arroz negro com frutos do mar e ervas, contrafilé com molho de provolone com couscous de brócolis e endívias caramelizadas, maminha na manteiga com Portobello recheado. Gosto muito de brincar com os ingredientes, e na hora de escolher um prato eu levo em consideração alguns fatores como: texturas, cores, contrastes de sabores e a geometria da montagem, procurando sempre manter a harmonia entre eles.
- Você pode compartilhar com os nossos cozinheiros de plantão alguma dica sua? Seja uma técnica de cozinha, uma forma de selecionar os ingredientes…
Ter o cuidado e o carinho que se manipula os ingredientes, começando primeiro com a higienização, depois com os cortes e a mise en place. Depois, respeitar os tempos e temperaturas da cocção de cada ingrediente, isso é muito importante para obter uma receita de sucesso, seja ela mais simples ou com mais técnicas.
- Qual conselho você daria para quem está começando a cozinhar?
Saber ser organizado é uma das primeiras coisas que devemos aprender, é essencial para começar uma carreira centrado. Outro ponto é manter a postura diante de qualquer situação, para conseguir contornar incidentes inesperados. E por último, se você realmente gosta, não desista nunca.