Carina Orlando

NASCE UM COZINHEIRO/ CHEF

 

1. Como começou a sua história com a cozinha? Conte sua(s) primeira(s) experiência(s). E como decidiu trabalhar com gastronomia? Conte um pouco sobre o processo de decisão.

 

A decisão de me tornar uma profissional da área, veio muito antes de fazer a faculdade e me formar. Eu cresci vendo minha mãe e minha avó, italiana autêntica cozinhando para a família. A casa estava sempre cheia e o almoço era farto, com massas feitas artesanalmente, molhos de tomates frescos feitos na hora. Aos 12 anos já fazia bolos e doces com minha mãe, que nunca foi profissional, mas é cozinheira de mão cheia. O interesse pela gastronomia só foi crescendo e meus amigos e família foram os responsáveis por me incentivar a entrar nesse ramo, que foi quando eu decidi fazer o curso superior.

 

 

2. Conte um pouco da sua trajetória de Chef., desde a formação, suas experiências, até chegar nos dias de hoje.

 

Comecei como estagiária no Buffet Charlo e em 1 ano já era subchefe de eventos. Foi lá que eu tive os primeiros contatos com a rotina de um restaurante, sendo essencial pra a minha carreira no decorrer do tempo. Participei de grandes eventos como Formula 1, Copa das Confederações e dos mais variados eventos sociais e corporativos, que me deram uma extensa bagagem de experiência. Depois fui convidada a comandar e gerenciar a cozinha do Buffet Rojo, onde pude estender meus conhecimentos, dando uma passo acima para minha profissão. Foi uma grande honra trabalhar com Chef Vinícius Rojo e aprender mais sobre uma gastronomia moderna, criativa, personalizada e técnicas como sous-vide e molecular que envolvia espumas, geleificantes e esferificação. Depois desses grandes momentos trabalhando diretamente em cozinhas, aceitei um novo desafio, de trabalhar no Cheftime, uma start-up que está revolucionando a maneira das pessoas se alimentarem. Faço parte desse time há 1 ano no qual venho desenvolvendo receitas e ensinando os clientes a cozinharem.

 

 

3. Qual é o seu momento agora? Conte um pouco sobre seus desafios e objetivos para o futuro.

 

Atualmente estou no Cheftime, mais uma vez ampliando meus conhecimentos e superando minha criatividade a cada dia, desenvolvendo muitas receitas por semana. Espero prosperar em minha carreira, buscando sempre aprimorar meus conhecimentos, descobrindo novas técnicas e ingredientes, levando cada vez mais novidades para os clientes.

INSPIRAÇÃO DE CHEF

4. Com qual culinária você mais se identifica? Por quê? What is your favorite cuisine to cook? Se defende alguma culinária especial explique os motivos

 

Confesso que essa é uma pergunta difícil de responder. Quando mexemos com alimentos, aprendemos que cada ingrediente tem uma forma, cor, sabor, texturas diferentes, e você pode brincar e fazer combinações e harmonizações malucas, você descobre tantas possibilidades de criações, que cada novidade se torna um momento prazeroso na hora de comer. E é isso que eu me identifico, com a liberdade de poder misturar ingredientes e se surpreender com o resultado.

 

 

5. Quais chefs te inspiram e por quê?

 

Jamie Oliver foi uma das minhas primeiras inspirações, por trazer um modo prático e maluco de misturar um monte de ingredientes frescos, fazendo um prato em poucos minutos. Gosto muito culinária do Rodrigo Oliveira – Mocotó que traz as receitas tradicionais do Nordeste, repaginadas em receitas modernas e inovadoras.

 

6. Qual o maior desafio que enfrentou na sua trajetória de Chef? Alguma história de superação?

 

Sem dúvidas foi comandar 5 cozinhas simultaneamente, com cardápios diferentes, dos stands do salão do automóvel, durante 15 dias seguidos em período integral, das 5h às 23h. Servindo café da manhã, almoço, brunch e jantar para, cerca de 300 a 500 pessoas por dia. Supervisionando a produção no buffet, gerenciando a logística da saída dos caminhões com os alimentos e remanejando a escala da brigada. Definitivamente foi um trabalho que não exigia só preparo físico e mental, mas sim o amor e o esforço, para fazer aquilo dar certo. Foi uma loucura que eu nunca imaginei que iria conseguir.

 

 

VIDA DE CHEF

 

7. Quais os momentos que te deixam mais feliz no dia a dia no trabalho?

 

Cozinhar pra mim é muito prazeroso, e isso se resume em ver a transformação dos alimentos, acompanhar a cocção e se surpreender com o resultado. É muito gratificante também, receber elogios sobre algum prato, isso de certa forma te traz uma garantia de que você realmente está no caminho certo.

 

8. Já passou por alguma situação difícil na cozinha? Se sim, como fez para contornar o problema?

 

Teve vários, nada muito grave, mas momentos tensos, como correr contra o tempo para salvar, ou recomeçar tudo de novo, algo que alguém deixou queimar. Correr atrás de funcionários, de última hora, que faltavam e, desfalcava a escala da cozinha para um evento.

 

9. Tem alguma uma história engraçada ou curiosa pra contar pra gente?

 

Uma vez, em um evento, a mangueira do botijão de gás escapou e começou a vasar e fazer aquele barulho assustador. Um cozinheiro apavorado, saiu correndo, passou por cima da mesa, onde estava todo o material de vidro, quebrando quase tudo. Todos pararam para assistir aquela cena engraçada, do pânico que ele ficou. Zoamos o cara até hoje, pois foi um momento inesquecível, que não tinha tanta necessidade de sair quebrando tudo, visto que quem estava do lado da mangueira, encaixou-a na hora, interrompendo o vazamento.

 

DICAS DO CHEF

 

10. Qual prato:

 

1. mais difícil que você já preparou?

Sushi, é uma receita mais complexa e com técnicas desafiadoras. É muito divertido e gratificante conseguir prepara-lo.

 

1. que você menos gosta de preparar?

Não gosto de preparar pratos com ingredientes industrializados, tento sempre substituir por coisas naturais e dar mais sabor na comida com ervas frescas.

 

1. que você mais gosta de preparar?

Gosto muito de elaborar pratos agridoces, por exemplo, uma proteína com um molho de frutas, ou um acompanhamento como chutney. Também adoro preparar bolos e doces, embora não faz parte do meu dia a dia, no meu tempo livre estou sempre procurando praticar.

 

1. que você mais recebeu elogios?

Espaguete ao molho de queijo na cestinha de parmesão com parma. Receita deliciosa que além de bonita, é muito prática.

 

1. foi o primeiro que você fez na vida?

Adorava fazer bolos quando era menor, mas de prato acho que foi o estrogonofe de frango, que aprendi com minha mãe.

 

1. foi o primeiro que você fez profissionalmente?

Acho que foi um ratatouille.

 

 

11. Qual ou quais receitas fez em parceria com o Cheftime. Pode descrever um pouco delas e o motivo da escolha?

 

Fiz um arroz negro com frutos do mar e ervas, contrafilé com molho de provolone com couscous de brócolis e endívias caramelizadas, maminha na manteiga com Portobello recheado. Gosto muito de brincar com os ingredientes, e na hora de escolher um prato eu levo em consideração alguns fatores como: texturas, cores, contrastes de sabores e a geometria da montagem, procurando sempre manter a harmonia entre eles.

 

 

12. Você pode compartilhar com os nossos cozinheiros de plantão alguma dica sua? Seja uma técnica de cozinha, uma forma de selecionar os ingredientes…

 

Ter o cuidado e o carinho que se manipula os ingredientes, começando primeiro com a higienização, depois com os cortes e a mise en place. Depois, respeitar os tempos e temperaturas da cocção de cada ingrediente, isso é muito importante para obter uma receita de sucesso, seja ela mais simples ou com mais técnicas.

 

13. Qual conselho você daria para quem está começando a cozinhar?

 

Saber ser organizado é uma das primeiras coisas que devemos aprender, é essencial para começar uma carreira centrado. Outro ponto é manter a postura diante de qualquer situação, para conseguir contornar incidentes inesperados. E por último, se você realmente gosta, não desista nunca.