Paulo Savioli

E-mail: paulo.savioli@cheftime.com.br
Informações

Chef Executivo Cheftime. Saiba Mais sobre o Chef, sua trajetória e curiosidades de carreira. E mais! Dicas, receitas e inspirações do Chef!

Formado na clássica Escola Le Cordon Bleu de Miami - USA, Paulo Savioli é especializado em cozinha contemporânea e molecular. Passou por renomados restaurantes e, além disso, especializou-se em vinhos, adquirindo um certificado da CMS (The Court of Master Sommeliers). Na gastronomia, iniciou seu trabalho no restaurante Alter em Miami, cuja cozinha é voltada para a alta gastronomia contemporânea e americana. Atuou ao lado do Chef Bradley Kilgore uns dos top 10 dos Estados Unidos. Em seguida, passou pelo restaurante Brava, que figura na lista dos melhores restaurantes dos EUA. Sua cozinha é sem fronteiras ou limites, e o restaurante é procurado por pessoas do mundo inteiro.

NASCE UM COZINHEIRO/ CHEF

Como começou a sua história com a cozinha? Conte sua(s) primeira(s) experiência(s). E como decidiu trabalhar com gastronomia? Conte um pouco sobre o processo de decisão.

Comecei minha história com a cozinha seguindo um grande sonho. Fiz faculdade de administração mas sempre tive na gastronomia e na cozinha as válvulas de escape, experiência e prazer que me faziam querer sempre aprender mais e, pela prática e insistência, sem treinamento formal ainda, obter sucessos e momentos em família e com amigos que a carreira de administrador nunca haviam me dado.

Seguindo uma mudança para outro país, me dispus a voltar para a faculdade e me formei cozinheiro no Instituto Le Cordon Bleu, o que me municiou das ferramentas e do conhecimento para poder fazer disso uma profissão. Isso faz aproximadamente 4 anos e, sinceramente, não poderia ter acertado mais na decisão.

Conte um pouco da sua trajetória de Chef., desde a formação, suas experiências, até chegar nos dias de hoje.

Como chef posso dizer que tenho tido uma carreira de restaurantes e chefs intensos e muita sorte. Comecei no Alter, em Miami, sob o chef Brad Kilgore, hoje um dos grandes chefs dos Estados Unidos e um grande mentor que eu tive. Fiquei com ele por quase 2 anos, passando do Alter para o Brava, seu outro restaurante. Comecei como estagiário e deixei o Brava como Chef de Partie.

Precisava estudar mais, e comecei a aprofundar-me em cursos de vinhos e estudos de culinária mundial. Obtive os certificados de vinhos da Court of Sommeliers e WSET, novamente seguindo sonhos e prazeres, e fazendo disso uma especialização importante neste novo caminho.

No meio disso tudo apareceu o desafio de de juntar à área de chefs do Cheftime, para quem já havia contribuído com receitas, idéias, e pelo qual sempre nutri admiração e respeito pela seriedade e comprometimento com os ingredientes e clientes. O ínicio desta promissora parceria tem sido uma experiência incrível, me enriquecendo muito profissionalmente e pessoalmente.

 BATE BOLA 

CONTE PARA A GENTE QUAL O PRATO:  

que você mais gosta de preparar?

Pessoalmente gosto muito de preparar peixes e carnes, pelo cuidado que exigem desde o início (corte, higiene, armazenagem, apresentação) e pela simplicidade com que podem ficar muito bons. Gosto muito de fazer receitas com poucos e bons ingredientes.

que você mais recebeu elogios?

Elogios são muito bem-vindos, e particulares. Os melhores elogios vêm em diferentes situações, com um prato vazio.

foi o primeiro que você fez na vida?

Acho que o primeiro que fiz na vida foi um macarrão com creme de leite, ervilhas e presunto.

Mais difícil que você já preparou?

Galantines e ballotines, pratos típicos da charcuterie francesa e que demandam horas de preparo e técnicas complicadas, como retirar os ossos e a pele de aves sem romper a última, que servirá de invólucro para o recheio, estão entre os pratos mais complicados que já preparei.

O mais moleza de fazer?

Pe

INSPIRAÇÃO DE CHEF

Com qual culinária você mais se identifica? Por quê? What is your favorite cuisine to cook? Se defende alguma culinária especial explique os motivos

Tenho por inspiração natural (familiar) a cozinha italiana oriundi, ou seja, aquela que minha bisavó trouxe da Itália quando veio, que minha mãe aprendeu e que comemos em casa. Massa e molhos caseiros, brodo, capeletti etc são comidas que fazem parte do meu repertório afetivo e cultural e espero que sempre se mostrem presentes em menus ou pratos que eu realize.

Por treinamento, aprendi muito sobre alta tecnologia em cozinhas (sous vide, desidratações, espumas, cremes, químicos etc) e cozinha moderna.

Tenho também muito interesse e respeito pela cozinha asiática como um todo, desde o seu respeito por qualquer ingrediente à suavidade com que usam texturas, sabores, fermentações e distintos modos de preparo para enriquecer momentos e tornar o ato de comer uma cerimônia, por mais simples que seja.

Quais chefs te inspiram e por quê?

Muitos chefs atualmente me inspiram. No Brasil poderia citar Alex Atalla e sua incessante busca por ingredientes puros, nativos e ricos em sabores e texturas. Na mesma linha, Renè Redzepi, Dinamarquês, traduz um pouco desta filosofia que me atrai e me inspira.

Nos Estados Unidos, Thomas Keller e sua simplicidade nos ingredientes e sua profundidade técnica, aliados a sua devoção completa pela cozinha e por servir bem também me servem constantemente de inspiração.

Acredito que estes sejam os principais. O mundo gastronômico hoje vive um momento em que os chefs são as estrelas dos restaurantes, tentando traduzir sempre conceitos e filosofias para os pratos. Isso é muito difícil, são muito poucos que realmente conseguem, e de vez em quando nos deparamos com um que consegue isso com maestria. Caso de Brad Kilgore no Alter, David Chang no Momofuku, Rodrigo Oliveira e seu delicioso Mocotó, Jefferson e Janaína Rueda e seus geniais A Casa do Porco e o Bar da Dona Onça, Helena Rizzo e Daniel Redondo com o Maní, entre muitos outros. Um chef que consiga fazer isso tem minha profunda admiração e respeito. A lista, por justiça e dever, teria que ser muito maior, cheia de chefs menos ilustres (e não por isso piores!) mas que fazem a cozinha correta com simplicidade, inspiração e muito suor.

Qual ou quais receitas fez em parceria com o Cheftime. Pode descrever um pouco delas e o motivo da escolha?

Para o Cheftime fiz 3 receitas. Um bife ancho com batata e 2 queijos, um filé de pescada com crosta de castanha do Paré e purê de cenoura e uma picanha suína com redução de melaço e fumaça líquida e risotto de ora-pro-nobis. Nos 3 casos procurei usar ingredientes simples e obter resultados de cor, textura e sabor diferentes para o assinante.

com Manteiga Defumada e Batata Gratin
VER RECEITA
com Manteiga Defumada e Batata Gratin
VER RECEITA
com Manteiga Defumada e Batata Gratin
VER RECEITA

VIDA DE CHEF

Quais os momentos que te deixam mais feliz no dia a dia no trabalho?

Uma vez um chef amigo me disse, ainda quando eu estava trocando de carreira, que a cozinha é o único ambiente em que o reconhecimento ocorre 200 vezes por dia, imediatamente. Essa acho que é a melhor recompensa do trabalho de chef, o reconhecimento imediato do cliente, a satisfação de um prato que tenha saído perfeito, ou até mesmo o fato de saber identificar e aprender com suas falhas para melhorar constantemente.

Já passou por alguma situação difícil na cozinha? ALGUMA HISTÓRIA DE SUPERAÇÃO?

Passei por muitos momentos difíceis na cozinha, incluindo acidentes sérios (queimaduras de terceiro grau, por exemplo) e outros menos sérios, como derrubar a bandeja de mise en place poucos minutos antes da abertura do serviço. Para os mais sérios, paciência, resiliência e calma resolveram a situação. Para os menos sérios, jogo de cintura sempre funciona e sempre ajuda a transpassar o problema.

Tem alguma uma história engraçada ou curiosa pra contar pra gente?

A cozinha sempre tem histórias de serviço, improviso e até mesmo sacanagens entre a equipe. O convívio sempre é muito intenso, e a brigada acaba ficando muito próxima. Tinha um chef que trabalhava conosco e que nunca limpava seus utensílios no final do dia. Frequentemente congelávamos suas ferramentas no freezer, em um bloco de gelo, para que ele se tocasse. Nao deu muito certo, mas a piada não ficava velha.

dicas finais

Qual é o seu momento agora? Conte um pouco sobre seus desafios e objetivos para o futuro.

Atualmente sigo fazendo a curadoria das receitas do Cheftime, bem como pesquisando e estudando continuamente sobre novos ingredientes, cozinhas e receitas para tentar expandir meu repertório e poder traduzir isso em pratos e receitas que possam contribuir para as refeições de nossos assinantes e clientes.

Você pode compartilhar com os nossos cozinheiros de plantão alguma dica sua? Seja uma técnica de cozinha, uma forma de selecionar os ingredientes…

Sempre que puder opte por ingredientes frescos e de época. Sua receita sairá mais barata e mais fresca. Além disso, sempre tenha certeza de que tudo de que vai precisar na receita esteja a mão e devidamente preparado, formando o mise en place, o que te poupará corridas desnecessárias e te permitirá organizar mentalmente a receita, fazendo do preparo um prazer e não uma surpresa seguida de outra.

Qual conselho você daria para quem está começando a cozinhar?

Não desista se algo não der certo logo de cara. Tente novamente, sempre, até que se sinta suficientemente confortável na cozinha e com seus apetrechos. A cozinha pode, à primeira vista, ser um ambiente bastante intimidador, mas deve-se pensar sempre que está tudo ali a seu servico, e sob seu controle.