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Harmonizações com cervejas

Você sabia que dá pra harmonizar todo tipo de comida com cerveja?

Imagem: Elevate / Unsplash

Existem dezenas de estilos de cervejas, e elas vêm ganhando um espaço cada vez maior na gastronomia, tanto como bebida quanto como ingrediente nos pratos.

Quando falamos de harmonização, pensamos em alimentos e bebidas que se equilibram ou se complementam. Essa harmonia pode ser atingida por 3 frentes:

Semelhança: É o fundamento mais utilizado nas harmonizações, baseado na similaridade da comida e da cerveja, ou seja, quando ambos são parecidos e potencializam sensações um do outro. Como o que acontece quando servimos a mesma cerveja utilizada no preparo do molho de uma carne para acompanhar a refeição, por exemplo.

Corte: É a sensação que temos quando os elementos da cerveja, como carbonatação e amargor, “quebram a gordura” do prato e dão a sensação de “limpar o paladar”. Como o que sentimos quando tomamos uma boa IPA gelada depois de comer um hambúrguer com bacon.

Contraste: Sempre que as características do prato e da cerveja são diferentes ou até mesmo opostas, mas quando combinadas acabam valorizando ambos, seja por atenuar ou ressaltar algum sabor, como na combinação da doçura de um brownie e o sutil amargor das cervejas de malte torrado.

Essas “regras” ajudam a guiar as nossas escolhas, mas não se prenda apenas à elas, pois o paladar e a sensibilidade de cada um é muito diferente, o que é incrível para o seu amigo, pode ser muito forte ou muito ácido pra você. Então experimente todas as combinações que puder e quiser!

A Chef separou algumas dicas sobre as características e combinações de alguns estilos de cerveja pra te ajudar nas escolhas de harmonização. Confira!

Weiss

É um dos estilos da família Ale, típica do sul da Alemanha, são feitas a base de trigo, possuem aromas e sabores frutados. São cervejas mais leves e refrescantes, levemente adocicadas e condimentadas, com notas de frutas brancas ou amarelas, contrasta bem com sabores salgados e ácidos. Combina com saladas leves, peixes brancos, frutos do mar, aves de carne magra e queijos suaves.

Witbier

Também são cervejas feitas à base de trigo, porém são de origem belga, normalmente são leves e refrescantes. Seu diferencial é o sabor condimentado e cítrico, que vem das sementes de coentro e cascas de laranja em sua composição. Também harmoniza com pratos leves, saladas, peixes, frutos do mar, aves e queijos suaves.

Pale Ale

Tem origem no Reino Unido, as English IPAs são as mais conhecidas, possuem amargor moderado, com notas herbáceas e terrosas. As American IPAs já contam com um amargor mais intenso, aromas e sabores frutados e cítricos, e as Imperial IPAs, são ainda mais amargas e alcoólicas. Todas possuem notas adocicadas que podem lembrar caramelo e toffee do malte, mas é o lúpulo que vai trazer os aromas e sabores principais nessas cervejas. Seu amargor pode potencializar a picância dos pratos condimentados, e o teor alcoólico pode dar a sensação de corte em alimentos defumados e mais gordurosos, como carnes vermelhas, hambúrgueres e frituras, vai super bem pra acompanhar o churrasco

Tripel

Uma ale muito versátil, com notas condimentadas e alto teor alcóolico. Harmoniza com pratos picantes, carnes brancas, frituras, vegetais e queijos moles de sabor intenso, como brie e camembert.

Blonde Ale

Uma ale que é quase uma pilsen! Dourada, leve, com forte presença do malte, notas condimentadas e espuma branca cremosa e persistente. Harmoniza com pratos leves, saladas, frutos do mar, sushi, carnes magras grelhadas ou assadas, queijos suaves e frituras.

Red Ale 

Uma cerveja maltada, de coloração avermelhada, sem o amargor forte do lúpulo, com notas de caramelo. Harmoniza com pratos picantes e condimentados, carpaccios, pimentões recheados e pizza.

Stout

São cervejas escuras, com malte mais torrado, aromas e sabores de café e chocolate, de amargor moderado. Combinam com pratos e sobremesas com cafés mais intensos e chocolate amargo, principalmente em molhos e com carnes mais gordurosas.

Porter

Também é uma cerveja escura, porém, seu malte é menos torrado, possui notas mais intensas de caramelo e toffee, mais adocicadas e complexas, menos amargas. Harmoniza bem com pratos e sobremesas com cafés e chocolates mais suaves, ou à base de frutas, principalmente vermelhas e secas. 

Bock

Uma cerveja escura com teor alcoólico mais elevado, sabor de caramelo, toffee e amêndoas. Harmoniza com queijos semi-duros, carnes vermelhas e bisteca suína, pode ser uma grande aliada no preparo de molhos e assados, principalmente em receitas condimentadas ou gordurosas.

Strong Pale Lager 

Da família das Lagers, são mais claras, alcoólicas e encorpadas. Harmonizam bem com pratos mais gordurosos, carnes vermelhas grelhadas, carnes de panela e queijos amendoados, como emmental e gruyère.

Vienna Lager

Possuem notas de caramelo e toffee do malte, embora as versões americanas normalmente tragam mais aromas e sabores cítricos dos lúpulos utilizados de lá. Harmoniza bem com aves assadas, salsichas e pratos condimentados, como os das cozinhas tailandesa e mexicana.

Premium Lager 

De coloração amarelo claro ou dourada, sabores maltados e, normalmente, amargor suave. São mais encorpadas e podem ou não ter mais lúpulo (depende do cervejeiro), quanto mais lúpulo maior o amargor. Harmonizam bem com pratos leves, como saladas, peixes brancos grelhados, aves e queijos suaves.

Lambics

São cervejas de fermentação espontânea, ou seja, não há adição de fermento, sua fermentação acontece em tinas abertas, com os microorganismos e leveduras presentes no ambiente. As Gueze Lambics são feitas de uma mistura de cervejas jovens e envelhecidas desse mesmo estilo, que continuam a fermentar na garrafa (como as espumantes), possuem aromas mais agressivos, ácidos, terrosos, e utilizam lúpulos envelhecidos, o que traz o frescor dos aromas herbáceos, por isso não apresentam amargor. Harmoniza muito bem com pratos ácidos, como o ceviche,  frutos do mar, saladas, queijos picantes e ostras.

As Fruit Lambic são divididas em 2: Kriek (“cerveja azeda” em flamengo) e Framboise, estas também são produzidas com uma mistura, como as Gueuze, mas recebem de 10% a 30% de frutas frescas, o que aumenta ainda mais a fermentação. Harmonizam com doces como cheesecakes e pannacottas, tortas salgadas e carnes gordurosas.

Bônus da Chef: Harmonização de queijos e cervejas

Imagem: Kaseplatte / Pixabay

Geralmente vemos muitas degustações de vinhos e queijos, mas você sabia que cervejas combinam com queijos tanto quanto (ou até mais que) vinho? Siga as dicas da Chef pra surpreender seus amigos e convidados no próximo happy hour!

Queijos suaves harmonizam com cervejas leves, assim como os queijos de cabra combinam com cervejas mais ácidas. Os mais salgados vão bem com cervejas mais adocicadas ou com notas de malte mais torrado para equilibrá-los, já os queijos mais gordurosos, pedem cervejas mais amargas (lupuladas) ou alcoólicas para limpar as papilas gustativas. Na prática fica assim:

Cervejas leves e sutis, como as pilsen, weissbier e kolsch, combinam com queijos frescos, como o minas frescal, mussarela, burrata e ricota. 

Cervejas adocicadas e frutadas, como as fruit beer, lambic, weissbier, witbier e saison, vão bem com queijos macios e suaves, como o brie e o camembert

Cervejas mais ácidas, como as weissbier, witbier, saison e algumas pilsen, harmonizam com queijos de cabra, como feta, boursin e bûche.

Cervejas bem estruturadas, como as belgian strong ale, porter, stout, strong golden ale, tripel e barley wine, pedem sabores mais fortes, como o dos queijos azuis (gorgonzola, roquefort, stilton)

Cervejas maltadas, adocicadas e com teor alcoólico médio alto, como as bock, strong pale lager, pale ale, blond ale, brown ale, weizenbock ficam ótimas com queijos semiduros, como gruyère, emmental e gouda

Cervejas encorpadas e alcoólicas, com notas adocicadas ou amendoadas, como as IPA, belgian strong ale, tripel, doppelbock, stout, porter e dunkel, harmonizam com queijos duros, como o parmesão, grana padano e pecorino. 

E as cervejas defumadas, como a rauchbier, combinam por semelhança com queijos defumados, como o provolone.

E aí? Tá pronto pra harmonizar seus pratos e sobremesas favoritos com cervejas?