Risotto é um prato italiano à base de arroz, que é cozido lentamente e pode ter os mais variados sabores, cores e texturas!

Apesar de ser uma receita bem prática e versátil, nem todo mundo consegue acertar de primeira, por isso separamos algumas dicas pra você fazer um risotto perfeito, sem defeitos ;)

Vamos começar com a escolha do arroz! 

Imagem: genious2000de / Depositphotos

Cada tipo de arroz de risotto tem suas próprias características, alguns mais ou menos cremosos, firmes e podem combinar mais ou menos com algumas guarnições. 

Arroz arbóreo

É o mais barato e conhecido no Brasil, seus grãos são mais longos e gordinhos, é o único que mantém seu formato mesmo após cozido. Ele não possui tanta amilose, por isso é menos cremoso, mas tem um ótimo poder de absorção de líquidos e cozinha mais rápido. Harmoniza bem com carnes e ingredientes mais fortes.

Carnaroli

É o favorito dos italianos! Um pouco menor e mais fino que o arbóreo, demora um pouco mais para cozinhar e apesar do seu grão ser mais firme, perde um pouco o seu formato na cocção. Possui bastante amilose, portanto, garante um risotto mais cremoso. É um arroz coringa, fica bom com todo tipo de acompanhamento.

Vialone Nano

É o arroz de menor grão e o mais arredondado, tem muita  amilose, portanto, é o mais cremoso de todos. É o de cocção mais longa também, apesar de seu interior se manter mais firme. O arroz ideal para risottos mais delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar. Na Itália esse tipo de arroz não costuma ser finalizado com queijo, mas não é uma regra.

Tostadura

Depois de escolher o arroz mais adequado é importante dar atenção ao tempero básico: cebola e alho. Corte tudo do mesmo tamanho do grão de arroz, assim eles não aparecem no final, refogue-os em fogo baixo até a cebola começar a ficar um pouco transparente, não deixe queimar, nem dourar demais, pois ainda vão passar por um processo longo de cocção.

Adicione o arroz e deixe ele tostar de 3 a 5 minutos, em fogo médio, mexendo de vez em quando para garantir um dourado uniforme. Esse processo vai melhorar a textura do grão e protegê-lo do acúmulo de líquidos que pode deixá-lo empapado. 

Cremosidade

Como vimos acima, a cremosidade do risotto na verdade vem do próprio amido do arroz (amilose), que vai se soltando aos poucos no cozimento, conforme vamos adicionando o caldo e misturando. 

Aqui vai uma dica muito valiosa para ajudar na cremosidade: Logo após a tostadura, adicione de uma só vez a bebida alcoólica de sua preferência e mexa até ela evaporar por completo, para “sfumare” o arroz. Essa etapa vai ajudar a liberar o amido mais rápido e garantir um risotto bem cremoso. Geralmente é utilizado o vinho branco, por ser mais neutro e não alterar a cor do arroz, mas pode ser vinho tinto, cerveja ou um destilado de sua preferência, tudo vai depender do tipo de risotto e sabor que você deseja preparar.

É muito importante mexer bem o seu risotto, quanto mais você mexer, mais vai soltar esse amido, que vai se misturar ao caldo com mais facilidade, formando um molho denso e cremoso, mas não exagere! Não precisa mexer com força, nem bater muito com a colher na panela. O ideal é mexer bem a cada nova adição de caldo, aguardar a absorção de todo o líquido e então seguir para a próxima concha. E não trapaceie adicionando creme de leite! Ele tem que ficar cremoso só com o processo correto. 

Agora, uma dica da Chef para deixar seu risotto ainda mais soltinho e brilhante, é adicionar uma boa colher de manteiga gelada no final, depois de desligar o fogo, e misturar bem. Esse processo é chamado de mantecatura e isso ajuda a emulsionar ainda mais o molho cremoso já formado no processo.

De onde vem o sabor do risotto?

É claro que a boa companhia e usar ingredientes de qualidade fazem tudo ficar mais gostoso, mas você sabia que o verdadeiro sabor do risotto vem do caldo em que ele é feito?

O caldo é um preparo líquido com sabores concentrados, pode ser feito com legumes, proteínas e temperos que desejar. Ele é cozido em fogo bem baixinho, por um longo período de tempo, para extrair bem o sabor de tudo que você coloca nele. Se quiser uma versão mais rápida, você pode colocar um tempero ou ingrediente que você goste e possua um sabor forte, como o açafrão e o cogumelo seco, em uma panela com água fria e levar para ferver. 

Mantenha o caldo sempre aquecido! Nunca adicione ele frio ao risotto, pois isso pode deixar seu arroz molenga e, por ser um caldo rico em nutrientes, em temperatura ambiente ele vira um alvo fácil para a proliferação de microorganismos. A média é usar cerca de 1 litro de caldo para cada xícara de arroz de risotto, mas isso vai depender do arroz, ambiente e potência do fogão, então não se prenda às quantidades, mas ao ponto desejado!

Guarnições

Ainda falando sobre o sabor do seu risotto, além do caldo, as guarnições vão agregar sabor à sua receita. Se você vai adicionar legumes, ervas, frutas e cogumelos frescos, assim como queijos e carnes, devem ser adicionados ao risotto apenas no final, quando o arroz já estiver al dente, e eles devem ser preparados à parte quando necessário, como no caso de precisar fritar ou saltear uma carne ou legume. Se você adicionar no início, eles vão cozinhar demais, ficar moles e sem textura.

Mas se você vai usar ervas, cogumelos, legumes ou frutas secas, é melhor já fazer o caldo com eles. Além de garantir uma boa hidratação (e textura macia) esse processo também vai deixar seu caldo ainda mais gostoso e potencializar o sabor da sua guarnição!

Ponto do risotto

O ponto do risotto é “al dente”, que é quando o grão está cozido, mas continua firme. Para verificar, experimente um grão, se ele ainda tiver um “pontinho” mais duro e branco no meio, lembrando um grãozinho de areia, é porque precisa cozinhar mais.

Faça seu risotto sempre em fogo médio! O fogo baixo demais vai deixar o risotto duro, por não conseguir por completo, ou, caso continue cozinhando até cozinhar o centro, ele vai cozinhar demais, ficando mole. O fogo muito alto pode queimar o arroz ou evaporar muito rápido o seu caldo, resultando em um risoto seco e encruado.

Empratamento

Agora que você já sabe como fazer um risotto perfeito, vamos dar sentido à expressão “comer com olhos” e caprichar na foto ;)

Aproveite os ingredientes e guarnições da receita para decorar o seu prato. Os molhos são ótimos para riscar e desenhar no prato, eles ajudam a dar contraste e direcionar o olhar para o seu risotto. As ervas e as raspas de cítricos trazem leveza e frescor, enquanto temperos de cores mais vibrantes podem dar a ideia de algo mais requintado e intenso.

Não tenha medo de se arriscar em texturas, por exemplo, se vai parmesão na sua receita, você pode fazer uma cestinha para servir o risotto dentro, ou preparar chips crocantes, para ajudar a dar altura ao seu prato. Isso é válido para a louça também! Uma textura diferente pode aumentar ou diminuir a noção de profundidade, direcionar o olhar para um ponto específico ou até trazer sensações diferentes. 

Bora por em prática?

Solte sua criatividade, siga as dicas da Chef e arrase nos risottos!

E quando postar a foto do seu risotto perfeito, não esqueça de marcar a gente @Cheftime #meucheftime  ;)